Умами – пятый элемент

Всем известны четыре основных вкуса – сладкий, соленый, горький и пряный. На классическую схему из четырех вкусов и вкусовых зон, разработанную еще в начале XX века, до сих пор опираются некоторые специалисты по дегустации вин. Но наука не стоит на месте, и вот, что ученые утверждают сегодня. Вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся.
Базовых вкусов как оказывается не четыре. В японской кухне уже давно выделялся еще один вкус – умами.

Умами появляется при употреблении натуральной белковой пищи, источником которого являются глютамат и другие аминокислоты. Умами присутствует в большинстве морепродуктов, в соевых культурах, вяленом мясе, грецких орехах, томатах, пекинсокй капусте, сельдерее, шпинате, грибах, сырах рокфор и пармезан и даже в грудном молоке.

Термин «умами» появилось на свет в 1908 году благодаря японскому химику Кикунае Икеде, доказавшем, что суп из морепродуктов содержит в себе аминокислоты, он и придумал это слово. Описать вкус умами сложно, обычно его характеризуют как «мясной» или «бульонный», с долгим послевкусием, вызывающее слюноотделение. Вкус умами распознают все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта вне зависимости от расположения. А образуется этот вкус в процессе ферментации – распада белков. Рецепторы нашего языка распознают эти отдельные аминокислоты. Именно поэтому в пармской ветчине содержит умами в разы больше, чем карпаччо, тоже касается вяленых помидоров и свежих.

Что интересно, слово «умами» не переводится — в европейских языках оно используется как калька.

В свете последних упомянуть такого понятия как эногастрономия – правила подбора вина к блюду. В обиходе российских сомелье термин умами появился недавно. Но мы быстро включаемся в новую систему координат, перенимаем опыт. Базовые знания по этой теме можно получить на курсах сомелье. Тренд последнего времени – эногастрономические ужины. Подобные мероприятия помогают увидеть и понять основные принципы «марьяжа» блюд с алкогольными напитками: чем лучше сопровождать суши, какое вино портвейну, какие вина могут быть апперитивными, какие требуют легких закусок, что такое сигарный коньяк и т.д.

Азиатская гастрономия давно стала привычной, популярность кухни «фьюжн» набирает обороты, в связи с чем упоминание о вкусе умами можно услышать всё чаще. Сочетание пищи, в которой есть умами, и вина обычно — не самая простая вещь. Большинство еды с умами сделает вина горькими и неприятными. Всем сомелье известно, что вино плохо сочетается с такими продуктами как спаржа, тофу, морские гребешки, некоторые твердые сыры, блюда с грибами. Одно из решений, по мнению некоторых специалистов, — баланс соли и кислотности в блюдах. Например, азиатские повара рекомендуют  добавлять чуть больше соли в соус, заправить его в конце лимоном.

Белое вино в силу ряда причин более предпочтительно к любым продуктам со вкусом умами. В белых винах железа меньше, чем в красных, поэтому они не затмевают своим вкусом вкуса других достижений в гастрономии (молекулярная кухня, например) нельзя не подойдет в стейку, что подавать к сотерну или винтажному продуктов с малым содержанием железа, таких как дары моря, и никогда не смешиваются с ними. Но есть и исключения. Некоторые красные вина, например, чилийские имеют низкое содержание железа. К этой счастливой группе также относятся розовые вина.

Один из самых идеальных компаньонов для блюд со вкусом умами является шампанское типа «Blanc de Blancs», которое делается исключительно из сорта Шардоне. Благодаря высокой кислотности и сливочности шампанское прекрасно сочетается с умами, особенно это касается миллезимного шампанского. В качестве примера можно порекомендовать Billecart-Salmon Blanc de Blancs 2002.

Перефразируя слова одного известного писателя-путешественника, скажу: о вкусе умами, как и обо всей Японии (коль скоро слово пришло к нам из японского языка) можно — и нужно – не знать, а догадываться. Мы пролили лишь немного света на тему вкуса умами, но общая картина вырисовывается достаточно ясно.

Не бойтесь экспериментировать, находить идеальные сочетания, практика всегда лучше теории!