Умами. Проще говоря…

Необычное для европейского уха слово умами прочно входит в наш обиход. Оно как обрывок мелодии парит на ветру, по пути развенчивая мифы о механизмах восприятия вкуса. Но обо всем по порядку.

Более тысячи лет назад азиатские повара стали добавлять водоросли из Тихого океана в пищу, особенно в супы. Они обнаружили, что бульон, сваренный с водорослями, намного вкуснее, чем обычный. Но они не знали, что необычный «улучшитель» вкуса содержался в натуральном виде в водорослях, который был открыт лишь в 1908 году профессором Кикунаэ Икэдой, который смог выделить вещество глутамат в чистом виде.

Он стал экспериментировать с разными видами глутамата, и ему удалось выяснить, что одна из форм натриевой соли, также называемой глутаматом натрия, является именно тем, что он искал: она обладает вкусом умами, ее легко использовать и хранить в домашних условиях.

Вот что говорил Доктор Кикунаэ Икэда на Восьмом международном конгрессе по прикладной химии в Вашингтоне в 1912: «Те, кто внимателен к своим вкусовым рецепторам, однажды откроют для себя во всей своей полноте вкус спаржи, томатов, сыра и мяса – общий и пока что единственный в своем роде вкус, который нельзя назвать ни сладким, ни соленым, ни кислым, ни горьким…».

В Японии эту добавку стали производить в 1909, в США она появилась в 1917, коммерческая международная аббревиатура для глутамата натрия– MSG.

Самому вкусу профессор Кикунаэ Икэда дал временное название, которое, как это часто бывает, стало постоянным. Оно состоит из двух отдельных слов: «умай» означает вкусный, и «ми» – аромат или экстракт.

Вспомним, что умами можно найти в продуктах, содержащих белок: вяленое мясо, дары моря, выдержанные сыры, овощи т.д. Но не все знают, что глутамат также присутствует в мозге, где он служит передатчиком нервных импульсов, и нейроны имеют специальные рецепторы для его обнаружения. В принципе, эти рецепторы могут также распознавать глутамат в пище, и один из них (так называемый белок mGluR4) присутствует в бугорках на языке, что позволяет считать его идеальным на роль вкусового рецептора вкуса умами. Но есть одна проблема: белок mGluR4 очень чувствителен к глутамату, и если бы он был вкусовым рецептором, можно было бы предположить, что даже минимальное количество глутамата в пище, сделает вкус умами очень ярким, — чего не происходит в жизни.

Недавно команда ученых из Университета в Майами разгадали эту загадку и определила рецептор, отвечающий за вкус умами. Это молекула – модифицированная форма белка mGluR4, в которой отсутствует конечное звено. Для крепкой связи глутамата с белком mGluR4 необходимо это конечное звено, таким образом, его отсутствие объясняет, почему усеченная форма mGluR4 менее чувствительна к глутамату. По мнению ученых, эта неполная молекула, также называемая ‘вкус-mGluR4′, обладает всеми свойствами, чтобы называться рецептором умами. Они также доказали, что она реагирует на глутамат в той же концентрации, в которой он употребляется, и эти химические элементы, что воспроизводят вкус глутамата также активируют рецепторы.

Не нужно путать умами с глутаматом натрия. Хотя он и был изобретением Икеды как один из видов приправы, таких как соль или сахар, это не выделенный вкус умами. Умами – это вкус свободных аминокислот, которые могут проявляться в разных формах; так случилось, что глутамат – самая распространенная из всех. Способность определять вкус зависит от того, связаны эти кислоты или свободны. Термин свободные означает, что они готовы для употребления в пищу нашим организмом без разрушения их структуры и экстракции через пищеварение, — они абсорбируются и чувствуются языком.

Рецепторы вкуса умами состоят из двух частей: инициатора в виде аминокислот и усилителя в виде нуклеотидов (ДНК или РНК). Инициатор стимулирует сосочки на бугорках языка, в то время как усилитель делает вкус умами более выраженным. У приправы MSG имеется только инициатор. Именно поэтому если попробовать только ее, она не будет хорошим индикатором вкуса умами. Также важно помнить, что когда обе части вкусовых рецепторов умами активированы, они обе
взаимодействуют с другими четырьмя вкусовыми ощущениями. Умами усиливает соленый и сладкий вкусы и уравновешивает горький и соленый вкусы.

В любой пище, которая подвергается ферментации или сушению /  подвяливанию, например, огурцы или прошутто, количество умами увеличивается. Тоже самое касается спиртных напитков. Во время брожения протеины разрушаются до простых аминокислот. До тех пор пока эти кислоты свободны, их можно ощутить рецепторами языка. Чаще всего это касается старых выдержанных вин, таких как совиньоны из Сансера или Пуйи-Фюме, рислинги из Рейнгау, пино нуары из Бургундии, вина из Риохи класса гран резерва, вина из Долины Роны типа Кот-Роти, 20-летние портвейны Тони, хересы Амондильядо или Олоросо, мадера, сакэ, темный эль, бренди или виски с хорошей выдержкой.

Итак, подытожим. Современное понимание механизма определения вкуса переворачивает наши прежние представления о нем. Главные герои этой истории – аминокислоты – структурные элементы белка. Каждая из двадцати известных аминокислот обладает своим собственным вкусом. И именно комбинация этих различных вкусов является важным фактором при определении вкуса в пище. Например, для сладкого это сочетание таких аминокислот как глицин, треонин, серин, аланин, глутамин. Для кислого вкуса и умами это глутамат и аспарагиновая кислота.

Новые герои — новая сцена. В качестве эпилога лучше всего подойдут слова Мэтью Ситриглиэ, Мастера по винам, сомелье: «Если Вы, так же как и я любите пищу и вино, тогда Вам необходимо признать, что простой мир вкусов по-настоящему сложен».