Небольшой отрывок из главы о кошерных винах... На русском и английском языках сегодня есть несколько источников, где можно почитать о кошерных израильских винах. Однако, большинство из них ограничиваются лишь малым перечнем требований при производстве, а также отделением кошерных вин от пасхальных и кидушных. Приведенная ниже заметка - отрывок, и я сознательно вычеркнул историю кошерных вин и освещение спорных вопросов при производстве - например, вопрос о малолактической ферментации и кошерности, а также об использовании бочек для выдержки этих вин.
Если вдруг кто-то заметил спорные моменты или неточности, пожалуйста, напишите мне.
Кошерные вина
Слово кашрут (kashrut) на иврите означает "пригодный". Так называется свод законов, которые регламентируют приготовление евреями пищи и напитков. Продукты, которые соответствуют этим правилам, называются кошерными (kosher). Кошерные вина (kosher wines) должны удовлетворять всем требованиям раввината, чтобы их могли употреблять соблюдающие кашрут.
Есть три основных категории кошерных вин:
• Допустимая кошерность (Kosher Permissible) – вина для евреев, которые соблюдают все основные положения кошрута (Jewish Dietary Laws). К этой же категории можно также отнести кидушные вина (вина на встречу Шаббата).
• Кошерное вино на Песах (Kosher for Passover) – вино, которое употребляется на песах. Недопустимо соприкосновение этого вина с квасным (дрожжевое тесто, крошки хлеба из дрожжевого теста и т.д.);
• Вина мехадрин (Mehadrin wines) – это, цитируя А.С.Пушкина, вина «…самых честных правил». Вина при производстве которых правила кашрута соблюдаются на 101%. Могут быть также и винами для песах (Kosher for Passover), например.
Основные требования при производстве кошерных вин:
• только евреи-мужчины, соблюдающие Шаббат, могут допускаться к работе на виноградниках и производству вина;
• вина не могут быть произведены из винограда, который собран с лоз моложе четырех лет;
• шмита (Shmittah) - виноградник, если он находится на библейских землях, каждый седьмой год необходимо оставлять;
• на винограднике должны произрастать только виноградные растения (то есть не должно быть посевов зерновых и овощных культур в междурядьях);
• после поступления на винодельню виноград и полученное вино должны находиться в руках только соблюдающих шаббат иудеев, при этом только кошерные материалы могут быть использованы в процессе выдержки вин, а затем и бутилирования;
• конечно, при сборе винограда используется исключительно кошерный инструмент. Хранилища также должны удовлетворять особым условиям, обеспечивающим чистоту производства и невозможность попадания посторонних предметов в оборудование и ёмкости, которые предназначены для хранения вина;
• все компоненты, используемые при производстве вина, чистящие и фильтрующие материалы допускаются в технологический процесс только в том случае, если соответствуют принципам кошерности и не имеют животного происхождения;
• около 1% производимого вина должно быть вылито в землю в качестве жертвоприношения, символизируя десятину, которая в древности предназначалась Иерусалимскому Храму;
• нельзя использовать вещества животного происхождения при осветлении вина;
• Мевушальные вина (Mevushal Wine). Более высокий уровень ортодоксальности требует того, чтобы виноградный сок был пастеризован. Пастеризация гарантирует, что если вино разливает нееврей, оно не теряет своей «чистоты».
Для того, чтобы вино было признано кошерным, за производством должен следить инспектор по кашруту – машгиах (эту роль выполняет рабби), а после производства вино должно быть благословлено.
Кидушные вина (Kiddush Wines), или сакраментальные (Sacramental)
…эти вина и создали плохую репутацию кошерным винам во всем мире. Но, как ни парадоксально, только они и остаются настоящими традиционными напитками на встречу Шаббата в пятницу в кругу семьи. Это сладкие, часто слабоокрашенные и дешевые вина.
Но откуда возникла эта парадоксальная ситуация?
В Восточной Европе в связи с нехваткой винограда вино делали из изюма, размоченного в воде. Эти вина были по всем показателям слабыми, поэтому в них добавляли сахар, чтобы замаскировать недостатки.
В Америке же кошерное вино делалось из винограда различных сортов Vitis labrusca, которое в штате Нью-Йорк называется Конкорд (Concorde). Из-за климатических особенностей виноград собирали недозревшим, поэтому в вино было необходимо добавлять сахар.
В Израиле в 19 веке вино делалось из пищевого винограда, выращенного арабами. В то время были распространены крепленые вина с добавлением сахара.
Привычка стала традицией. Особенно среди евреев Ашкенази (Восточноевропейские евреи). Вот собственно и вся история.
Основные марки кидушных вин
Kadmon
Когда-то это был хорошо известный бренд. Вино из сортов Кариньян, Каберне Совиньон, Пти Сира. Виноград выращивался в гористой местности, в основном в районе Горы Кармель. Содержит около 15% алкоголя. Крепилось спиртом, настоянным на виноградной кожице. Длительная выдержка в дубе.Производится компанией Rishon LeZion Winery (Принадлежит Carmel Winery).
King David
Производят с конца 80-х гг. XX века. Линейка «Concorde» из сортов: Кариньян, Пти Сира, Аргаман; часть вина выдерживается в бочках; добавляется мистель. Так же производится винодельней Carmel Winery.
Белое делается из Муската Александрийского.
Оба вида вина некоторое время продавались в России.
Среди других брендов кидушных вин нужно выделить: Conditon, Hallel, Nitzahon, Topaz, Caesarea, Kings, Ninve, Ginnosar.
P.S.
Из других заметок по израильскому виноделию стоит выделить:
Статья Эркина Тузмухамедова в блоге InShaker. Интересна информацией о кошерности крепкого алкоголя и различными цитатами из ТОРЫ.
Статья в журнале SimpleWineNews. Интересна, в первую очередь, исторической хроникой, описанием некоторых виноделен.
Если вдруг кто-то заметил спорные моменты или неточности, пожалуйста, напишите мне.
Кошерные вина
Слово кашрут (kashrut) на иврите означает "пригодный". Так называется свод законов, которые регламентируют приготовление евреями пищи и напитков. Продукты, которые соответствуют этим правилам, называются кошерными (kosher). Кошерные вина (kosher wines) должны удовлетворять всем требованиям раввината, чтобы их могли употреблять соблюдающие кашрут.
Есть три основных категории кошерных вин:
• Допустимая кошерность (Kosher Permissible) – вина для евреев, которые соблюдают все основные положения кошрута (Jewish Dietary Laws). К этой же категории можно также отнести кидушные вина (вина на встречу Шаббата).
• Кошерное вино на Песах (Kosher for Passover) – вино, которое употребляется на песах. Недопустимо соприкосновение этого вина с квасным (дрожжевое тесто, крошки хлеба из дрожжевого теста и т.д.);
• Вина мехадрин (Mehadrin wines) – это, цитируя А.С.Пушкина, вина «…самых честных правил». Вина при производстве которых правила кашрута соблюдаются на 101%. Могут быть также и винами для песах (Kosher for Passover), например.
Основные требования при производстве кошерных вин:
• только евреи-мужчины, соблюдающие Шаббат, могут допускаться к работе на виноградниках и производству вина;
• вина не могут быть произведены из винограда, который собран с лоз моложе четырех лет;
• шмита (Shmittah) - виноградник, если он находится на библейских землях, каждый седьмой год необходимо оставлять;
• на винограднике должны произрастать только виноградные растения (то есть не должно быть посевов зерновых и овощных культур в междурядьях);
• после поступления на винодельню виноград и полученное вино должны находиться в руках только соблюдающих шаббат иудеев, при этом только кошерные материалы могут быть использованы в процессе выдержки вин, а затем и бутилирования;
• конечно, при сборе винограда используется исключительно кошерный инструмент. Хранилища также должны удовлетворять особым условиям, обеспечивающим чистоту производства и невозможность попадания посторонних предметов в оборудование и ёмкости, которые предназначены для хранения вина;
• все компоненты, используемые при производстве вина, чистящие и фильтрующие материалы допускаются в технологический процесс только в том случае, если соответствуют принципам кошерности и не имеют животного происхождения;
• около 1% производимого вина должно быть вылито в землю в качестве жертвоприношения, символизируя десятину, которая в древности предназначалась Иерусалимскому Храму;
• нельзя использовать вещества животного происхождения при осветлении вина;
• Мевушальные вина (Mevushal Wine). Более высокий уровень ортодоксальности требует того, чтобы виноградный сок был пастеризован. Пастеризация гарантирует, что если вино разливает нееврей, оно не теряет своей «чистоты».
Для того, чтобы вино было признано кошерным, за производством должен следить инспектор по кашруту – машгиах (эту роль выполняет рабби), а после производства вино должно быть благословлено.
Кидушные вина (Kiddush Wines), или сакраментальные (Sacramental)
…эти вина и создали плохую репутацию кошерным винам во всем мире. Но, как ни парадоксально, только они и остаются настоящими традиционными напитками на встречу Шаббата в пятницу в кругу семьи. Это сладкие, часто слабоокрашенные и дешевые вина.
Но откуда возникла эта парадоксальная ситуация?
В Восточной Европе в связи с нехваткой винограда вино делали из изюма, размоченного в воде. Эти вина были по всем показателям слабыми, поэтому в них добавляли сахар, чтобы замаскировать недостатки.
В Америке же кошерное вино делалось из винограда различных сортов Vitis labrusca, которое в штате Нью-Йорк называется Конкорд (Concorde). Из-за климатических особенностей виноград собирали недозревшим, поэтому в вино было необходимо добавлять сахар.
В Израиле в 19 веке вино делалось из пищевого винограда, выращенного арабами. В то время были распространены крепленые вина с добавлением сахара.
Привычка стала традицией. Особенно среди евреев Ашкенази (Восточноевропейские евреи). Вот собственно и вся история.
Основные марки кидушных вин
Kadmon
Когда-то это был хорошо известный бренд. Вино из сортов Кариньян, Каберне Совиньон, Пти Сира. Виноград выращивался в гористой местности, в основном в районе Горы Кармель. Содержит около 15% алкоголя. Крепилось спиртом, настоянным на виноградной кожице. Длительная выдержка в дубе.Производится компанией Rishon LeZion Winery (Принадлежит Carmel Winery).
King David
Производят с конца 80-х гг. XX века. Линейка «Concorde» из сортов: Кариньян, Пти Сира, Аргаман; часть вина выдерживается в бочках; добавляется мистель. Так же производится винодельней Carmel Winery.
Белое делается из Муската Александрийского.
Оба вида вина некоторое время продавались в России.
Среди других брендов кидушных вин нужно выделить: Conditon, Hallel, Nitzahon, Topaz, Caesarea, Kings, Ninve, Ginnosar.
P.S.
Из других заметок по израильскому виноделию стоит выделить:
Статья Эркина Тузмухамедова в блоге InShaker. Интересна информацией о кошерности крепкого алкоголя и различными цитатами из ТОРЫ.
Статья в журнале SimpleWineNews. Интересна, в первую очередь, исторической хроникой, описанием некоторых виноделен.
Комментариев нет:
Отправить комментарий